mardi 30 mars 2010

Tartelettes à la mousse de café caramélisé (coffeeloos)


Encore une très bonne recette d'Eryn!!! Mention particulière à la pâte spéculoos (que j'ai épicée à mon goût)! Dessert délicieux et très parfumé!! J'ai pratiquement suivit la recette à la lettre, si ce n'est que je n'ai pas chocolaté les bases spéculoos afin de ne pas masquer le parfum du biscuits. (pour la recette d'Eryn: ici)


Tartelettes à la mousse de café caramélisé

Ingrédients: (pour 7 coffeeloos)

Pour la pâte à Speculoos :
  • 100 g de farine blanche
  • 25 g de farine complète
  • 90 g de cassonnade brune
  • 50 g de beurre très mou, limite fondu
  • 3/4 càc de cannelle en poudre
  • 1 pincée de clou de girofle en poudre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de sel
  • 3 g de bicarbonate
  • 15 g de lait
  • 20 g de miel liquide chaud

Pour les billes de mousse de café caramélisé :
  • 100 g de café fort
  • 100 g de crème liquide entière
  • 2 oeufs
  • 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
  • 60 g de sucre ( 40 g + 20 g )


Recette:

Pour la mousse de café caramélisé :
  1. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  2. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs. Chauffer le café ( sans le bouillir ) au micro-ondes. Chauffer également la crème liquide jusqu'à ébullition.
  3. Dans une casserole, faire un caramel à sec ( et sans remuer ) avec 40 g de sucre. Une fois qu'il a une jolie couleur ambrée, retirer du feu, ajouter la crème liquide bouillante ainsi que le café chaud. Remettre sur feu moyen pendant 2 minutes ( un peu après ébullition ) tout en remuant, afin de dissoudre les cristaux de sucre formés. Verser cette préparation sur les jaunes tout en battant ( fouet éléctrique ).
  4. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen, sans cesser de remuer pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement, réduise un peu et colore davantage.
  5. Retirer alors du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir tout en remuant pour ne pas que la masse se fige.
  6. Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à bien monter, ajouter progressivement les 20 g de sucre restants, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une meringue brillante. Les incorporer longuement et délicatement à la crème de café, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse.
  7. Verser dans un petit tupperware et réfrigérer 2 heures minimum ( j'ai laissé toute une nuit ).

Pour la pâte à Speculoos :
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Dans un saladier, mélanger les farines, la cassonnade brune, la cannelle, les épices, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits au centre, y mettre le beurre très mou en dés, le lait et le miel préalablement chauffé. Mélanger à la main jusqu'à former une boule de pâte.
  3. Diviser la pâte en 7 boules égales, les tasser dans des mini-moules à tartelettes souples à ras.
  4. Aplatir et enfourner pour 20 minutes ( en cours de cuisson, la pâte monte et un creux se forme ).
  5. Laisser tiédir dans les moules ( ils sont fragiles ) puis démouler délicatement à l'envers sur une grille. Laisser totalement refroidir.

Pour le montage & le service :
  1. Démouler délicatement les bases de Speculoos et les disposer sur un plat.
  2. A l'aide d'une cuillère parisienne, confectionner des billes de mousse de café caramélisé et en garnir le centre creux de chaque gâteau ( il est possible également d'utiliser 2 petites cuillères et de réaliser des mini quenelles ). Attention, veillez à rincer à l'eau très chaude vos ustensiles entre chaque bille/quenelle, comme pour une crème glacée.
  3. Décorer d'un voile de cacao amer tamisé et d'un filet de caramel avant de réserver au frais.
  4. Penser à sortir ces tartelettes environ 30 minutes avant de les servir.

Gâteau à la pomme et au caramel au lait



En visitant le site d'Eryn, je suis tombée sur cette recette très tentante que j'ai gardée dans mes recettes "à tester" et réalisée peu après! Le résultat est divin!!!!!! La base est croustillante, les pommes sont bien fruitées et pas sucrées et la mousse au caramel est juste extra!!!! :-) Un vrai régal!!!!


Gâteau à la pomme et au caramel au lait

Ingrédients: (pour 6 à 8 personnes)

Pour la base Palet Breton :
  • 120 g de farine
  • 70 g de sucre
  • 90 g de beurre mou en dés
  • 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse
  • 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
  • 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
  • 1 pincée de fleur de sel


Pour le Coeur de Pommes Fondantes :
  • 1 Kg de pommes (non préparées)
  • 500 g d'eau


Pour la Mousse de Caramel de Lait :


Pour les Pommes Caramélisées :
  • 3 belles pommes ou 4 petites
  • 50 g de sucre roux
  • 40 g de beurre
  • le jus d'un citron




Recette:

Pour la base Palet Breton :
  1. Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail.
  2. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante.
  3. La placer sur le film transparent, l'aplatir légèrement avec la paume de la main, l'emballer dans le film et placer au frais pour un minimum de 2 heures.

Pour les Pommes Fondantes :
  1. Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins.
  2. Verser l'eau dans une grande casserole et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers.
  3. Laisser totalement refroidir.


Pour la cuisson du Palet Breton :
  1. Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C.
  2. Poser le cercle (d'un moule à charnières et de 21 cms de diamètre environ) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  3. Sortir la pâte du frigo, l'étaler dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée sans être brunie et légèrement molle.
  4. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé.
  5. Bien beurrer l'intérieur du cercle (au-dessus des bords de la pâte) afin de faciliter le démoulage final.
  6. Une fois que les pommes et le palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur et finir par le centre afin de former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout et placer au frais pour 1 heure.

Pour la Mousse de Caramel de Lait:
  1. Monter la crème liquide en chantilly et réserver au frais.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  3. Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ).
  4. Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, ajouter hors du feu et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout.
  5. Lorsque tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant.
  6. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée.
  7. Laisser refroidir tout en remuant afin que le caramel ne durcisse pas trop.
  8. Une fois le caramel refroidi, incorporer délicatement la chantilly avec une spatule en soulevant la masse.
  9. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer très délicatement à l'aide de la spatule.
  10. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser et mettre au frais pour plusieurs heures (ou pour toute une nuit; c'est encore mieux!)

Pour les Pommes Caramélisées :
  1. Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C.
  2. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier avec le beurre et le sucre. Mélanger délicatement pour que toutes les lamelles soient sucrées-beurrées.
  3. Les placer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  4. Glisser dans le bas du four pour 10 à 15 minutes.
  5. Une fois sorties du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque dans le caramel formé puis laisser totalement refroidir.
  6. Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées.
  7. Placer au frais jusqu'au moment de servir.


samedi 27 mars 2010

Dim-Sum



Lors de mon séjour à Hong-Kong, j'ai découvert les dim-sum et suis tombée complètement amoureuse de ces délicieux raviolis chinois cuits à la vapeur!! De retour en Suisse, j'ai décidé de réaliser mes propres dim-sum! Après quelques recherches sur internet et de l'inspiration, je suis arrivée à un résultat tout à fait convaiquant qui a fait le plaisir de toute la famille!! :-)


Dim-Sum

Ingrédients et recette pour les farces:

Pour la farce aux crevettes:
  • 200 g de crevettes (j'ai utilisé des petites crevettes congelées)
  • 2 cuillerées à soupe de pousses de bambou coupées en petits dés
  • 1 oignon
  • 2 tranches de gingembre coupées en petits dés
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 cuillerée à café de sel
  • poivre
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cuillerée à soupe de maïzena
  • 30g de carotte coupée en très petis dés
  • 1 blanc d'oeuf

  1. Mélanger les ingrédients dans un bol, réserver au frais.



Pour la farce au porc:
  • 350g de porc haché (j'ai utilisé de l'émincé de porc)
  • 1 gousse d’ail haché
  • 3 cm de gingembre frais râpé
  • 1 oignon finement émincé
  • 1 carotte râpée en petits morceaux
  • 1cs ½ de sauce soja
  • Poivre noir
  • 1 petit blanc d’œuf
  • 2 cc de maïzena

  1. Mélangez le porc, l’ail, le gingembre, la carotte, l’oignon.
  2. Ajoutez la sauce soja, le vin, quelques tours de moulin à poivre.
  3. Saupoudrez de maïzena, puis liez le tout avec le blanc d’œuf.
  4. Réservez à couvert au frais.


Ingrédients et recette pour la pâte won-ton (pour env. 60 raviolis) (recette de marmiton)
  • 500 g de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 200 ml d'eau
  • 2 oeufs battus

  1. Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte dans le bol (ou dans le robot) pendant une dizaine de minutes.
  2. Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux.
  3. Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux en une pâte très fine de 1/8 de centimètre. Utilisez un couteau à lame tranchante pour couper la pâte en carrés d'env. 6 cm de côté.
  4. Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide.



Fabrication des dim-sum:
  1. Dans chaques carrés de pâte won-ton, mettre une cuillère à café de farce. Replier les coins des carrés et fermer les petites enveloppe de pâte en pressant bien les bords afin de bien faire tenir le tout.
  2. Faire cuire les dim-sum à la vapeur (ou dans des petits paniers en bambou) pendant 20 minutes.
  3. Servir sur des grosses feuilles de choux, avec de la sauce soja et de la sauce aigre-douce!


mercredi 24 mars 2010

Barres au riz soufflé



Les barres Rice crispies sont des "treats" très répandus dans les pays anglophones et je les ai découverts lors de mes 6 mois à Dublin! Lorsque je suis tombé sur cette recette sur ce blog(très inspirant d'ailleurs) j'ai tout de suite eu envie de la réaliser! Résultat: une pure merveille!! Encore meilleures que celles trouvées dans le commerce!! Et toute la famille s'est régalé !!


Barres au riz soufflé

Ingrédients:
  • 70g de beurre
  • 280g de marshmallows (ou guimauves vanillées)
  • 170g de riz soufflé Rice Krispies

Recette
  1. Dans une grande casserole antiadhésive, faire fondre doucement le beurre. Incorporer les marshmallows et mélanger, avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus.
  2. Ajouter le riz soufflé, bien mélanger. Verser le tout dans un plat à gratin rectangulaire tapissé de papier cuisson. Laisser refroidir.
  3. Couper en tranches (genre barres de céréals)



samedi 20 mars 2010

Caramels au lait concentré sucré



Généralement dans la famille nous faisons cette recette de caramels à la crème! Cependant, pour changer un peu (et surtout parce que c'est également plus que délicieux!!) nous avons intégré une nouvelle recette dans nos spécialités ;-)
C'est le neveu de ma mère qui les lui avait préparés pour un Noël et ils étaient tellement bons qu'on lui a également pris sa recette!!! Un véritable délice ces petits caramels! Ils sont extra fondants et ont ce petit goût de lait concentré absolument divin! Et si on prend bien le temps de déguster (et qu'on ne les avale pas par 5 tout rond ^^) on sent même les grains de sucre croquer sous la dent!! Un délice vous dis-je ;-)
J'oubliais! Ces caramels sont également extra simples à réaliser!


Caramels au lait concentré sucré

Ingrédients: (pour un bon nombre de caramels)
  • 225 g de beurre
  • 450 g de sucre
  • 450 g de lait concentré sucré



Recette:
  1. Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et porter lentement à ébullition tout en remuant. Laisser "buller" pendant une trentaine de minutes en mélangeant constamment.
  2. Verser la préparation sur une grande plaque garnie de papier cuisson et laisser refroidir quelques heures avant de découper en petits carrés et... de déguster!!!


dimanche 14 mars 2010

Tarte à la raisinée (vin cuit)



En Suisse, et plus particulièrement dans le canton de Vaud, le vin cuit est appelé raisinée. C'est un produit à base de sirop concentré de fruits (pommes, poires ou raisins) d'apparence brune et plutôt visqueuse! Pas très appétissant décrit comme ça, soit, pourtant c'est un réel délice! On peut le réaliser soit même (pas encore expérimenté personnellement, mais qui sait?) ou on peut le trouver dans le commerce, en bouteille.
Cette tarte est une version raccourcie et simplifiée de celle de Girardet, que j'ai pu déguster grâce à Oustau! C'est un pur délice, super rapide à réaliser! Elle a ce petit goût caramélisé propre à la raisinée que j'adore et est vraiment extra fondante!


Tarte à la raisinée

Ingrédients:
  • 350 g de pâte sucrée (celle-ci) ou (celle-là)
  • 1,5 dl de raisinée
  • 1,5 dl de lait condensé sucré
  • 2,5 dl de crème


Recette:
  1. Préparer une pâte maison (tellement meilleur!) et la laisser reposer au frais.
  2. Préchauffer le four à 250°C et graisser un moule à tarte d'environ 24 cms de diamètre
  3. Abaisser la pâte et foncer le moule. Piquer à la fourchette et recouvrir de noyaux secs pour la cuisson à blanc.
  4. Glisser au four pour environ 25 minutes. Sortir, laisser refroidir et abaisser la température du four à 180°C.
  5. Dans un grand saladier, mélanger la raisinée, le lait condensé et la crème puis répartir sur le fond (froid) de la tarte.
  6. Mettre au four pour 4 à 10 minutes (vous pouvez vérifier la cuisson en appuyant légèrement la garniture avec votre doigt!)
  7. Sortir du four et laisser tiédir ou refroidir selon les goûts!!!


vendredi 5 mars 2010

Fondant au chocolat et lait concentré sucré!



Voici une recette de fondant au chocolat excellente! Sa particularité est l'ajout du lait concentré sucré en lieu et place du sucre, ce qui apporte un compact et un fondant unique au gâteau! De plus, cela lui donne également une petite touche de particularité! ;-)
Recette découverte sur ce blog et à peine modifiée: je n'ai simplement pas mis de farine pour un effet vraiment fondant et c'était parfait!


Fondant au chocolat et lait concentré sucré

Ingrédients:
  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 4 oeufs



Recette:
  1. Préchauffer le four à 180°C et chemiser un moule de papier cuisson.
  2. Faire fondre le chocolat avec le beurre et mélanger les oeufs avec le lait concentré. Réunir les deux préparations et bien mélanger avant de verser dans le moule.
  3. Glisser dans le four pour 20-30 minutes.
  4. Placer au frais pour un minimum de 2h pour un effet maxi fondant!