Gâteau à la pomme et au caramel au lait

En visitant le site d'Eryn, je suis tombée sur cette recette très tentante que j'ai gardée dans mes recettes "à tester" et réalisée peu après! Le résultat est divin!!!!!! La base est croustillante, les pommes sont bien fruitées et pas sucrées et la mousse au caramel est juste extra!!!! :-) Un vrai régal!!!!

Gâteau à la pomme et au caramel au lait

Ingrédients: (pour 6 à 8 personnes)

Pour la base Palet Breton :

• 120 g de farine
• 70 g de sucre
• 90 g de beurre mou en dés
• 2 jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse
• 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
• 7.5 g de sucre vanillé ( 1 sachet )
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le Coeur de Pommes Fondantes :

• 1 Kg de pommes (non préparées)
• 500 g d'eau

Pour la Mousse de Caramel de Lait :

• 2 blancs d'oeufs
• 20 cl de lait concentré (recette ici, la moitié suffit)
• 150 g de sucre
• 2 càs d'eau
• 40 cl de crème liquide entière
• 8 g de gélatine

Pour les Pommes Caramélisées :

• 3 belles pommes ou 4 petites
• 50 g de sucre roux
• 40 g de beurre
• le jus d'un citron

Recette:

Pour la base Palet Breton :

1. Préparer un long film étirable transparent sur le plan de travail.
2. Dans un saladier, battre en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé ( fouet éléctrique ). Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de vanille, fouetter. Ajouter la farine, la levure chimique, la fleur de sel et mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante.
3. La placer sur le film transparent, l'aplatir légèrement avec la paume de la main, l'emballer dans le film et placer au frais pour un minimum de 2 heures.

Pour les Pommes Fondantes :

1. Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le coeur et les pépins.
2. Verser l'eau dans une grande casserole et y mettre les quartiers de pommes. Cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes mais toujours en quartiers.
3. Laisser totalement refroidir.

Pour la cuisson du Palet Breton :

1. Pendant que les pommes refroidissent : préchauffer le four à 175°C.
2. Poser le cercle (d'un moule à charnières et de 21 cms de diamètre environ) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Sortir la pâte du frigo, l'étaler dans le cercle et enfourner pour 20 à 25 minutes. La pâte doit être dorée sans être brunie et légèrement molle.
4. Laisser totalement refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé.
5. Bien beurrer l'intérieur du cercle (au-dessus des bords de la pâte) afin de faciliter le démoulage final.
6. Une fois que les pommes et le palet breton sont totalement refroidis, placer les quartiers de fruits sur le palet, côté bombé vers le haut en laissant 1 cm de libre sur les bords. Commencer par l'extérieur et finir par le centre afin de former un petit dôme. Presser afin de bien assembler le tout et placer au frais pour 1 heure.

Pour la Mousse de Caramel de Lait:

1. Monter la crème liquide en chantilly et réserver au frais.
2. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ).
4. Lorsque le sucre est dissoud et le caramel d'une jolie couleur, ajouter hors du feu et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout.
5. Lorsque tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant.
6. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée.
7. Laisser refroidir tout en remuant afin que le caramel ne durcisse pas trop.
8. Une fois le caramel refroidi, incorporer délicatement la chantilly avec une spatule en soulevant la masse.
9. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer très délicatement à l'aide de la spatule.
10. Verser la préparation dans le cercle jusqu'à recouvrir les bords du palet breton et toutes les pommes. Lisser et mettre au frais pour plusieurs heures (ou pour toute une nuit; c'est encore mieux!)

Pour les Pommes Caramélisées :

1. Lorsque la mousse de caramel de lait est bien prise, préchauffer le four à 180°C.
2. Peler les pommes, les couper en deux, les épépiner et les couper en lamelles. Les placer dans un saladier avec le beurre et le sucre. Mélanger délicatement pour que toutes les lamelles soient sucrées-beurrées.
3. Les placer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4. Glisser dans le bas du four pour 10 à 15 minutes.
5. Une fois sorties du four, les retourner immédiatement une par une sur la plaque dans le caramel formé puis laisser totalement refroidir.
6. Décorer le gâteau avec les lamelles de pommes caramélisées.
7. Placer au frais jusqu'au moment de servir.