Tartelettes à la mousse de café caramélisé (coffeeloos)

Encore une très bonne recette d'Eryn!!! Mention particulière à la pâte spéculoos (que j'ai épicée à mon goût)! Dessert délicieux et très parfumé!! J'ai pratiquement suivit la recette à la lettre, si ce n'est que je n'ai pas chocolaté les bases spéculoos afin de ne pas masquer le parfum du biscuits. (pour la recette d'Eryn: ici)

Tartelettes à la mousse de café caramélisé

Ingrédients: (pour 7 coffeeloos)

Pour la pâte à Speculoos :

• 100 g de farine blanche
• 25 g de farine complète
• 90 g de cassonnade brune
• 50 g de beurre très mou, limite fondu
• 3/4 càc de cannelle en poudre
• 1 pincée de clou de girofle en poudre
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de sel
• 3 g de bicarbonate
• 15 g de lait
• 20 g de miel liquide chaud

Pour les billes de mousse de café caramélisé :

• 100 g de café fort
• 100 g de crème liquide entière
• 2 oeufs
• 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
• 60 g de sucre ( 40 g + 20 g )

Recette:

Pour la mousse de café caramélisé :

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
2. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs. Chauffer le café ( sans le bouillir ) au micro-ondes. Chauffer également la crème liquide jusqu'à ébullition.
3. Dans une casserole, faire un caramel à sec ( et sans remuer ) avec 40 g de sucre. Une fois qu'il a une jolie couleur ambrée, retirer du feu, ajouter la crème liquide bouillante ainsi que le café chaud. Remettre sur feu moyen pendant 2 minutes ( un peu après ébullition ) tout en remuant, afin de dissoudre les cristaux de sucre formés. Verser cette préparation sur les jaunes tout en battant ( fouet éléctrique ).
4. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen, sans cesser de remuer pendant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement, réduise un peu et colore davantage.
5. Retirer alors du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir tout en remuant pour ne pas que la masse se fige.
6. Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à bien monter, ajouter progressivement les 20 g de sucre restants, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une meringue brillante. Les incorporer longuement et délicatement à la crème de café, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse.
7. Verser dans un petit tupperware et réfrigérer 2 heures minimum ( j'ai laissé toute une nuit ).

Pour la pâte à Speculoos :

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Dans un saladier, mélanger les farines, la cassonnade brune, la cannelle, les épices, le bicarbonate et le sel. Creuser un puits au centre, y mettre le beurre très mou en dés, le lait et le miel préalablement chauffé. Mélanger à la main jusqu'à former une boule de pâte.
3. Diviser la pâte en 7 boules égales, les tasser dans des mini-moules à tartelettes souples à ras.
4. Aplatir et enfourner pour 20 minutes ( en cours de cuisson, la pâte monte et un creux se forme ).
5. Laisser tiédir dans les moules ( ils sont fragiles ) puis démouler délicatement à l'envers sur une grille. Laisser totalement refroidir.

Pour le montage & le service :

1. Démouler délicatement les bases de Speculoos et les disposer sur un plat.
2. A l'aide d'une cuillère parisienne, confectionner des billes de mousse de café caramélisé et en garnir le centre creux de chaque gâteau ( il est possible également d'utiliser 2 petites cuillères et de réaliser des mini quenelles ). Attention, veillez à rincer à l'eau très chaude vos ustensiles entre chaque bille/quenelle, comme pour une crème glacée.
3. Décorer d'un voile de cacao amer tamisé et d'un filet de caramel avant de réserver au frais.
4. Penser à sortir ces tartelettes environ 30 minutes avant de les servir.