Velouté de châtaignes cassées, foie gras de canard poêlé

Délicieuse entrée pour un repas de fêtes réalisée pour le réveillon 2009-2010. (recette d'un cours de cuisine de Pascal Poulain)

Velouté de châtaignes cassées, foie gras de canard poêlé

Ingrédients: (4 personnes)

• 1 kg de châtaignes sous vide
• 2 oignons et 3 échalotes roses
• 80 g de cognac
• 1.2 l de bouillon de volaille
• 3 dl de 1/2 crème
• 2 dl de lait
• 4 tranches de foie gras de canard crus extras, 60, 80g, coupés épais et non-dénervés
• fécule de pomme de terre

Recette:

Pour le velouté:

1. Faire revenir les oignons et échalotes émincés dans un peu d'huile d'olive puis ajouter les châtaignes cassées (coupées en deux) et faire revenir encore un moment sans cesser de remuer.
2. Flamber avec le cognac (la poêle et le mélange châtaignes-oignons doivent être très chaud pour cette opération) puis éteindre avec le bouillon.
3. Cuire 30 minutes avec le bouillon puis ajouter la crème et le lait et cuire tout doucement encore 20 minutes.
4. Mixer la préparation et éventuellement la passer au tamis.
5. Maintenir au chaud au bain-marie.

Pour le foie gras et le dressage:

1. Saler et poivrer les foies gras et les enrober de fécule de pomme de terre. Les placer au frigo jusqu'au moment de les rôtir.
2. Servir les foie gras poêlé sur le velouté chaud.