Délicieuse entrée pour un repas de fêtes réalisée pour le réveillon 2009-2010. (recette d'un cours de cuisine de Pascal Poulain)
Velouté de châtaignes cassées, foie gras de canard poêlé
Ingrédients: (4 personnes)
- 1 kg de châtaignes sous vide
- 2 oignons et 3 échalotes roses
- 80 g de cognac
- 1.2 l de bouillon de volaille
- 3 dl de 1/2 crème
- 2 dl de lait
- 4 tranches de foie gras de canard crus extras, 60, 80g, coupés épais et non-dénervés
- fécule de pomme de terre
Recette:
Pour le velouté:
- Faire revenir les oignons et échalotes émincés dans un peu d'huile d'olive puis ajouter les châtaignes cassées (coupées en deux) et faire revenir encore un moment sans cesser de remuer.
- Flamber avec le cognac (la poêle et le mélange châtaignes-oignons doivent être très chaud pour cette opération) puis éteindre avec le bouillon.
- Cuire 30 minutes avec le bouillon puis ajouter la crème et le lait et cuire tout doucement encore 20 minutes.
- Mixer la préparation et éventuellement la passer au tamis.
- Maintenir au chaud au bain-marie.
Pour le foie gras et le dressage:
- Saler et poivrer les foies gras et les enrober de fécule de pomme de terre. Les placer au frigo jusqu'au moment de les rôtir.
- Servir les foie gras poêlé sur le velouté chaud.
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